1 octobre 2022

L’Auvergne, terre de volcans et de … fromages ! Découvrez les plus fameux AOP d’Auvergne

liste fromage auvergne : bleu d'auvergne

L’Auvergne est une région fromagère et ce, depuis plus de 2000 ans. Elle le doit à la richesse et  à la diversité de ses pâturages propices à la production de nombreux fromages. Les plus connus d’entre -eux bénéficient d’une AOP -Appellation d’Origine Protégée- gage de qualité et de reconnaissance du produit !

En route pour la route des fromages d’Auvergne !

Qu’est-ce qu’une AOP ?

L’AOP est un signe d’identification de l’Union Européenne, en langue française, qui protège les appellations d’origine de certains produits agricoles.

Son but : lutter contre les imitations et garantir que la production, la transformation et l’élaboration d’un produit soit réalisées dans une zone géographique déterminée et selon un cahier des charges strictes.

En France, 46 produits bénéficient d’une AOP et l’Auvergne en compte pas moins de 5, soit le plus grand nombre devant la Savoie et le Jura.

Envie de les découvrir avant de les déguster ? Je vous emmène au pays des fromages d’Auvergne les plus fameux.

Le Saint Nectaire

AOP depuis 1955, il peut être fermier (fabriqué à la ferme à partir de lait cru) ou laitier (fabriqué en laiterie à partir de lait pasteurisé). C’est un fromage issu du lait de vache à pâte pressée, non cuite, plutôt doux et au léger goût de noisette. Un saint-nectaire classique pèse environ 1,7 kg pour un diamètre de 21 cm. Reconnaissable aisément, il est recouvert d’une croûte grise et blanche faite de moisissures. Il doit être affiné au moins 28 jours.

Il est produit dans une petite zone de 1 800 km² à cheval sur le Puy de Dôme et le Cantal qui lui aussi a son fromage ! C’est notre prochaine étape gourmande.

Le Cantal

Le Cantal, AOP depuis 1956, peut aussi être fermier ou laitier. C’est un fromage à pâte pressée non cuite. Plus impressionnant que le Saint Nectaire, une fourme de Cantal pèse 40 kg et se présente sous la forme d’un cylindre de 40 cm de haut pour 40 cm de diamètre. Pas moins de  400 litres de lait de vache sont nécessaires pour fabriquer une meule.

On peut trouver trois catégories de Cantal, différentes par la durée d’affinage :

  • Cantal jeune : 1 à 2 mois d’affinage, à la croûte blanche et au goût rappelant le lait et le beurre.
  • Cantal entre-deux : de 3 à 7 mois d’affinage, il affiche une croûte dorée et offre aux papilles un goût de noisette et de crème fermentée
  • Cantal vieux : avec ses plus de 8 mois d’affinage, sa croûte est devenue brune et épaisse. Quant au goût, il est plus corsé, un peu piquant.

Comme son nom l’indique, le Cantal  est produit dans tout le département du Cantal mais ce n’est pas tout puisqu’on en trouve aussi issu de certaines communes de l’Aveyron, du Puy de dôme, de la Corrèze et de Haute-Loire.

Le Salers

Le Salers a son AOP depuis 2000. Son nom est bien connu pour les vaches éponymes à la superbe robe entre rouge acajou et noir et aux longues cornes. Pour cause, ce sont elles qui fournissent le lait utilisé pour ce fromage !

Le Salers est donc un fromage fabriqué exclusivement au lait cru de vache, avec une période de production qui s’étire entre le 15 avril et la mi-novembre. Le lait est recueilli exclusivement dans une cuve en bois ou gerle et le fromage fabriqué dans cette même cuve. Ce sont les micro-organismes de ce bois spécifique qui fournissent à ce fromage à pâte pressée non cuite un goût épicé remarquable. Comme pour le Cantal, il faut 400 litres de lait pour fabriquer une fourme de Salers. Sa forme et ses dimensions  sont d’ailleurs semblables au Cantal. La durée d’affinage d’un salers est de 3 mois minimum.

Le Salers est produit dans les Monts du Cantal, du Cézalier et les Monts Dore.

Ajoutons que le Salers est inscrit à l’inventaire national du patrimoine culturel immatériel de la  France, étape indispensable pour ensuite formuler une candidature semblable auprès de l’UNESCO.

La fourme d’Ambert

La Fourme d’Ambert a son AOP depuis 1972, elle est est  fabriquée au lait de vache cru ou pasteurisé. Il faut environ 20 litres de lait pour fabriquer une fourme cylindrique de 2 kg et 13 cm de diamètre. La fourme d’Ambert a une texture souple, et onctueuse. Ce fromage est doux et sa pâte claire est parsemée de moisissures bleues. Sa durée d’affinage est de 28 jours minimum.

Produit entre 600 et 1500 m d’altitude,  sa zone de fabrication s’étend sur les montagnes du Puy de Dôme, 5 cantons du Cantal mais aussi sur 8 communes de la Loire !

Le bleu d’Auvergne

Le Bleu d’auvergne a son AOP depuis 1975. Il peut être fabriqué au lait cru ou pasteurisé et il faut entre 20 et 30 litres de lait de vache pour obtenir un fromage cylindrique de 20 cm de diamètre. Sa texture est fondante, il a une pâte claire et brillante parsemée de moisissures bleues et  un goût de champignons et de crème. Là encore la durée d’affinage est de 28 jours minimum.

Le bleu d’auvergne est produit dans le Puy de Dôme et une partie de la Haute-Loire.

Et bien d’autres fromages en Auvergne !

Cet aperçu de fromages produits en Auvergne est loin d’être une liste exhaustive, car à côté des labellisés existent de très nombreux fromages moins connus mais tout aussi savoureux tels le Gaperon, au gout aillé, salé et poivré, issu du liquide qui reste après la fabrication du beurre. On peut aussi citer le bleu de Laqueuille à la pâte persillée, la Fourme de Rochefort-Montagne, le brebis du Lavort, le Chèvreton et …  bien d’autres encore.

Alors de là à conclure que l’Auvergne est un grand plateau de fromage, il n’y a qu’un pas !

Crédit photo : Coyau